Hoy en Olivarera Nuestra Señora de Guadalupe, cooperativa de aceite en Baena, te traemos un post para desmontar el famoso mito sobre el color del aceite de oliva. Seguramente habrás escuchado que cuanto más verdoso es el color del aceite más rico y bueno está. Sin embargo, esto no es cierto y queremos que conozcas el por qué.

La calidad del aceite no depende del color

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene de la aceituna y que conserva el sabor de la misma, así como todos sus valores nutricionales. A pesar de que algunas personas puedan pensar lo contrario, el color del aceite no es una medida fiable de la calidad, aunque sí que es cierto que muchos consumidores se ven condicionados por este aspecto a la hora de decantarse por comprar un determinado tipo de aceite de oliva.

Por ello, las cata de los aceites se realiza en una copa de color ámbar o azul que impide visualizar su color. De esta forma el catador no se ve condicionado o influenciado por el color. Solo emplea el olfato y el gusto, para clasificar el aceite, ya que son los únicos sentidos con los que podemos percibir tanto las virtudes como los defectos del mismo.

¿De qué depende el color del aceite de oliva?

La tonalidad o color de los aceites dependerá de múltiples factores como son: la variedad de las aceitunas, el grado de maduración de estas en la molturación, si el aceite está filtrado o no, el tiempo que el aceite permanece en la bodega o envasado, la exposición a la luz o los cambios de temperatura.

Los aceites con una tonalidad más verdosa se elaboran con aceitunas recolectadas en “envero”. Esto significa que las aceitunas aún están verdes o ya empiezan a mostrar el color morado que indica el comienzo del proceso de maduración. Normalmente, estos aceites suelen ser más afrutados y amargos. En cambio, los aceites más maduros tienden más a los tonos amarillentos y su sabor es más dulce.

Los pigmentos presentes en la aceituna son los que confieren color al aceite de oliva. Si el aceite contiene una cantidad de pigmentos muy alta, su color será un verde oscuro ya que contendrá más clorofila. A medida que las aceitunas van madurando, la presencia de clorofila va reduciéndose y aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo.

¿Cómo afecta el filtrado al color del aceite?

El proceso de filtrado del aceite consiste en eliminar las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que puedan quedar tras el proceso. Por tanto, aquellos aceites que no han sido filtrados presentan más densidad o turbidez que los aceites que sí han sido filtrados.

La conservación del aceite es clave para preservar sus cualidades el mayor tiempo posible en perfectas condiciones. Con el paso del tiempo, el aceite va perdiendo su color verdoso debido a la degradación de la clorofila. La exposición a la luz y las altas temperaturas aceleran el cambio de la pigmentación del aceite del verde al amarillo. Por ello, es importante conservar el aceite en un recipiente opaco y guardarlo en un lugar oscuro y fresco.

¡Esto es todo por hoy! Desde Olivarera Nuestra Señora de Guadalupe esperamos que hayas disfrutado del post y que a la hora de comprar un aceite de oliva no te dejes llevar por su tonalidad. Puedes conocer nuestra variedad de aceites en la página web de la cooperativa ¡Hasta pronto!